Het omega-6 vetzuur linolzuur (LA) en het omega-3 vetzuur alfa-linoleenzuur (ALA) zijn de essentiële vetzuren voor de mens. De termen omega-6 en omega-3 verwijzen naar de locatie van de eerste onverzadigde binding, berekend uit het eindstandige koolstofatoom. Mensen zijn niet in staat zelf de omega-6 en omega-3 vetzuurstructuren te maken en zijn daarom afhankelijk van de voeding voor de 'moederstructuren' van deze vetzuren. Linolzuur (de moederstructuur voor de omega-6-serie) komt vrij veel voor in plantaardige producten, vooral in zaden en de olie die daaruit wordt gemaakt. Alfa-linoleenzuur (de moederstructuur voor de omega-3-serie) is ook aanwezig in plantaardige producten, maar komt hierin minder vaak voor. Alfa-linoleenzuur komt voornamelijk voor in groenbladige planten, lijnzaad (olie), walnoten en soja.

Ook wordt het omega-6 vetzuur arachidonzuur (AA) beschouwd als de essentiële vetzuren omdat dit vetzuur slechts in zeer beperkte mate in het lichaam wordt gevormd uit linolzuur. In het dieet wordt arachidonzuur aangetroffen in vlees. De verzadigde vetzuren en vetzuren met een omega-9 structuur kunnen door de mens zelf worden gevormd.

In de lever (melkzuur en linoleenzuur) worden door verlenging en desaturatie (andere) vetzuren gevormd uit respectievelijk de omega-6 en omega-3-serie. Deze vetzuren zijn op hun beurt belangrijke voorlopers van eicosanoïden (prostaglandinen, tromboxanen). prostacyclinen en leukotriënen) De eicosanoïden vervullen belangrijke (regulerende) functies in een groot aantal metabole processen, waaronder allergische reacties, bloedstolling en ontstekingsreacties. Van linolzuur, via GLA, prostaglandine E1 (PGE1) wordt gevormd en alfa-linoleen zuur wordt onder andere gevormd via EPA en DHA, prostaglandine E3 (PGE3) .Van het vetzuur arachidonzuur dat ook in het lichaam aanwezig is, wordt prostaglandine E2 (PGE2) gevormd.

Omdat de eicosanoïden gevormd uit linolzuur, alfa-linoleenzuur en arachidonzuur verschillende, vaak tegengestelde effecten hebben, kunnen niet alleen tekorten, maar ook verstoringen in de verhouding (en) van de vetzuren en de daarvan afgeleide stoffen leiden tot verstoringen in lichaamsfuncties.

Naamgeving en structuur van de vetzuren

De vetzuren zijn onderverdeeld in meervoudig onverzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en verzadigde vetzuren, afhankelijk van het aantal onverzadigde bindingen dat ze bevatten.

Op basis van hun lengte en het aantal onverzadigde bindingen dat ze bevatten, worden vetzuren ook aangeduid als 'aantal: aantal', waarbij het eerste getal de lengte van het vetzuur is (in C-atomen) en het tweede getal de aantal onverzadigde bindingen. die vetzuur bevat. EPA, bijvoorbeeld, wordt aangeduid met C 20: 5 - het is 20 C-atomen lang en bevat 5 onverzadigde bindingen.

De natuurlijke vetzuren hebben allemaal de cis-vorm. Transvetzuren komen niet voor in de natuur, maar kunnen voorkomen in procedures voor het verharden van vetten. Transvetzuren zijn metabolisch 'onnatuurlijk' en schadelijk omdat ze interfereren met het normale vetzuurmetabolisme.